Novo em Lisboa: Restaurante Volver tem novo chef e nova carta


André Pires é o novo Chef do Restaurante Volver, em Lisboa, e a nova carta é hoje revelada. No meio de tantas novidades, o mote de oferecer o melhor da gastronomia portuguesa e argentina num único espaço mantem-se, através de uma união de sabores agora renovada com elementos e ingredientes, que ‘mesclam’ as duas gastronomias numa 'Cocina creativa'. O resultado? ‘Criamos uma carta com sugestões improváveis, mais frescas e com alguma irreverência à mistura, que é algo determinante no Volver.’ Palavra de Chef!


Partindo da ideia de que “Portugal não é só fado e peixe, e a Argentina não é só e tango e carne”, o novo chef, nascido em Santarém, procurou introduzir pratos que refletem a cultura e tradição argentina unidos à boa gastronomia nacional. Desta vez, a influência da América Latina entrou, também, na equação com alguns elementos importantes como a lima. Esta carta, é, de acordo com o Chef, ‘um convite aos momentos de partilha’, que é como quem diz, a ‘compartir’. À boa carne que caracteriza o espaço, juntam-se novidades na área do peixe como as vieiras e a truta Arco-íris (um peixe muito popular na Argentina).

Nas entradas, as estrelas da nova carta são: o Tártaro de Vaca com Pipocas de Aji, Ruibarbo, Chimichurri, um tempero argentino, e Creme de Feno e Agriões; o’Sorrentino’ de Couve-portuguesa com Ricotta Fumada, Quinoa Y Geleia BBQ; o ‘Nikkei’ Patagónico que une a truta (muito utilizada na Patagónia) em várias interpretações: Tártaro, Brûlée Y Gravlax de Truta, Funcho, Lima, Laranja, Ruibarbo, Beterraba, Ovo Y Abacaxi, e a Tábua de queijos Y Provoleta com Queijo de Cabra 'Granja dos Moinhos' caramelizado Y Pêssegos Grelhados com Provoleta Grelhada, Gel de 'Torrontés' (Casta Argentina Branca), Peschette Al tartufo ('nano' pêssegos em azeite de trufa) Y Shciacciata (Pão de queijo de cabra e uvas).





Nos pratos principais, entram em cena o Bacalhau, o ‘Gazpacho’ Y Carvão, um delicioso bacalhau cozido a baixa temperatura com uma poejada de grão, berbigão, gema curada,  azeite de carvão e alho francês e um desconcertante ‘gazpacho' de cereja; o Risotto Porteño de Vieiras com camarões, Algas, Ricotta, Salicórina Y Limão, o Pato Crocante Y ‘Papas Francis Mallman’, numa homenagem a um grande cozinheiro Argentino e às suas afamadas batatas, que se fazem acompanhar por um magret de pato e pêras de pickles caramelizadas, gel de laranja e mostarda, acelgas Y Caramelo de Aji. Também o Tártaro de Vieiras Y Wagyu promete fazer muita gente ‘Volver’ com a entrãna de Wagyu grelhada, servida com vieiras caramelizadas, tártaro de vieiras com pimento de piquillo, puré de milho e poejos, gel de salsa e quinoa tufada.




Nos acompanhamentos, juntam-se aos da casa o Rosti de Batata Doce, o Mesclum de Batatas e Azeite Trufado, ou o Puré de Batata com Tutano Y Geleia de BBQ
E para terminar, nada melhor do que uma Pavlova (Merengue, Espuma de Doce de Ovos, Vinagre Balsâmico, Pimenta Rosa, Creme de queijo, Morangos, Sorvete) ou um Abacaxi3 (Abacaxi, Maracujá, Pisco, Chocolate Branco, Limão) que se juntam à muito afamada Torta Rogel com bombom do Alaska (Dulce de Leche, Bombom Alaska de menta, Framboesa, Mirtilo).




André Pires é natural de Santarém mas passou pela Bélgica, pelo espaço ‘La Sirene’, e pelo ‘Degusto’ e ‘Malhadinha Nova’, pela mão de Vítor Claro. Regressou, depois, ao Ribatejo onde chefiou a cozinha do Hotel Lusitano na Golegã. Nos últimos 5 anos trabalhou no restaurante Tágide, em Lisboa, como Sub-chef e Chef. No início de Abril assumiu a chefia da cozinha do VOLVER, agarrando com entusiasmo o seu projeto.

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